Introdução
Em tempos como este que estamos vivendo, onde a crise tem afetado grande parte da
população, um dos poucos prazeres que ainda nos restam é receber os amigos para
um gostoso bate-papo.
E, para animar o ambiente nada melhor que oferecer a eles uma boa caneca de
cerveja bem geladinha, saborosa e espumante.
Produzindo sua própria cerveja, você faz muita economia e pode servir-se à vontade.
Além disso, torna-se possível mudar o sabor da bebida ao seu paladar, criando assim
uma CERVEJA PERSONALIZADA.
Você vai ainda poder curtir um hobby muito divertido e que fará o maior sucesso
entre seus amigos.
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Vantagens da cerveja Caseira
DURABILIDADE: a cerveja caseira fica madura para se beber quinze dias após o
engarrafamento, e mantém-se em perfeito estado de conservação por um ano! Já o
produto industrializado começa a piorar desde o dia em que sai da fábrica, ficando
com o paladar inaceitável em questão de poucas semanas.
SABOR PERSONALIZADO: produzindo em casa, você pode fazer a cerveja como
você gosta: doce ou amarga, com mais gás, com menos álcool, com mais espuma etc.,
TUDO ISSO É CONTROLADO CONFORME SEU PALADAR!
SAUDÁVEL E NATURAL: o produto fabricado por você é caseiro, de confiança e
sem aditivos químicos prejudiciais, podendo ser bebido em grandes quantidades sem
provocar mal-estar, boca amarga, ou dor de cabeça.
ECONOMIA: a cerveja feita em casa também sai muito mais barata! Em todos os
hobbies você sempre gastou muito dinheiro, mas neste você só economiza, se diverte e
ainda faz muitas amizades!
LAZER: a cervejaria caseira é um passatempo divertido e apaixonante. Não é preciso
muito espaço: podemos fazer nossa cervejinha na pia da cozinha ou na área de
serviço. Fazer cerveja é uma atividade fácil, relaxante e agradável.
FARTURA: você vai ter a satisfação de receber generosamente os amigos servindo
cerveja à vontade! Além disso, é muito engraçado ver o impacto causado quando eles
descobrem que você é UM MESTRE CERVEJEIRO!
CONCLUSÃO: A CERVEJA É UMA BEBIDA QUE FAZ AMIZADES!!!!
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Material Necessário
O QUE VOCÊ PRECISA PARA FAZER SUA CERVEJA:
a) Um caldeirão ou panela grande com capacidade de uns 25 litros(nº.34 ou 36), cuja
altura seja no mínimo 2cm maior que uma garrafa de cerveja em pé, ou seja 30cm.
Este recipiente servirá para três operações:
1º- Ferver a água;
2º- Cozinhar o malte;
3º- Pasteurizar a cerveja já pronta.
OBS: A PANELA DE CERVEJA É SAGRADA! Ela só deve ser usada para fazer
cerveja. Lave esta panela nova SEM SABÃO, areando-a com pedaços de gengibre ou
limão, e ferva água nela até eliminar qualquer gosto estranho de panela nova.
Guarde-a com cuidado para protege-la de usos indevidos.
b) Um balde plástico com capacidade de 20 litros, para guardar água fervida, baldear
cerveja, coar malte etc.
c) Uma peneira metálica de malha fina, que tenha o diâmetro maior do que o balde
anterior, onde ela possa se apoiar, e que servirá para coar o material durante a
fabricação.
d) Um escorredor de macarrão, tipo cestinha plástica, e que serve para lavar e
peneirar o malte.
e) Uma escova própria para limpar garrafas.
f) Uns panos de saco de trigo ou açúcar - servirão para coar o material.
g) Um vidro grande de boca larga(maionese, café solúvel, etc.) muito bem lavado, para
recolher o fermento após a fabricação da cerveja.
h) Uma esponja plástica nova, do tipo áspero, para fazer a limpeza dos utensílios sem
sabão.
i) Uma colher de pau nova, para mexer a cerveja sem contaminá-la.
j) Um vidrinho de tintura de iodo, para fazer o teste da conversão do malte.
k) Um termômetro com tamanho suficiente para ser mergulhado na panela.
NOTA: Os ingredientes necessários serão relacionados juntamente com a receita de
cada tipo de cerveja.
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Cuidados a serem tomados
1 - Leia atentamente estas instruções antes de começar. Procure entender as
instruções tão bem que praticamente você possa "VER" as operações
acontecendo mentalmente.
SÓ DEPOIS DE TER CERTEZA DE QUE FOI TUDO MUITO BEM
ENTENDIDO É QUE VOCÊ DEVE INICIAR A FABRICAÇÃO DA SUA
CERVEJA.
2 - COMECE PELA CERVEJA PRETA:
A cerveja preta é muito mais fácil de fazer, além disto, ela está explicada
passo-a-passo, minuciosamente para facilitar ao principiante. DEPOIS DE
FAZER COM SUCESSO UMA BOA CERVEJA PRETA, VOCÊ VAI
ACHAR MUITO MAIS FÁCIL FAZER A CERVEJA CLARA!
3 - O TANQUE E SEU CHEIRO:
O tanque plástico usado para fermentação, quando novo, tem um cheirinho
desagradável que pode contaminar a cerveja, Por isto, ao usá-lo pela primeira
vez, devemos lavá-lo com água SEM SABÃO, e deixá-lo com água por um ou
dois dias, destampado, para facilitar a saída do cheiro de plástico.
4 - COMECE PREPARANDO A ÁGUA:
Uma boa maneira de começar a fazer uma cerveja, é fervendo uns 20 litros de
água, que assim já estará fria e aerada na hora de iniciarmos a fabricação.
AERAÇÃO é a operação pela qual devolvemos o oxigênio à água fervida. A
água, ao ser fervida, perde todo o seu oxigênio, e, para recuperá-lo, passamos
essa água (já fria) de um balde para outro, por diversas vezes, agitando
bastante, o que permite à água RECAPTURAR o oxigênio perdido.
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Receita da Cerveja Preta
INGREDIENTES:
Malte - 600g ;
Lúpulo - 40g ;
Caramelo de milho - A Gosto ;
Açúcar - 1Kg ;
Água Filtrada, Fervida e Aerada - 20 litros ;
Fermento Cervejeiro - 1 Dose (30cm³) ;
Sal de Cozinha - 1 Colher de Chá.
MODO DE FAZER:
1 - Limpar o malte sacudindo-o numa peneira ou escorredor de macarrão, para
retirar a palha e o pó.
2 - Lavar este malte ligeiramente em água corrente da torneira.
3 - Moer o malte com água no liquidificador, até ele adquirir a aparência de trigo
para quibe. A este material moído, de agora em diante, passaremos a chamar de
MOSTO.
NOTA: Você não deve moer excessivamente o malte até transforma-lo num mingau.
Isto trará problemas mais tarde, na hora da filtragem.
4 - Cozimento, vamos cozinhar o mosto em uma panela com cinco ou sete litros de
água, mexendo de vez em quando com uma colher para o material não grudar no
fundo.
5 - Conversão do amido em açúcar. No grão de malte existe uma enzima chamada
MALTASE, que ao ser aquecida tem a propriedade de transformar o amido do cereal
em açúcar de malte, ou seja, MALTOSE.
Brassagem é a operação de cozinhar CONTROLADAMENTE este mosto por 45
minutos, obedecendo à seguinte escala de temperaturas:
a) De 40° a 50°C : 15 minutos (proteínas/acidez)
b) De 50° a 60°C : 15 minutos (conversão de maltose)
c) De 60° a 72°C : 15 minutos (conversão da dextrose)
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OBS: A ENZIMA MALTASE MORRE AOS 72°C, RAZÃO PELA QUAL NÃO
PODEMOS ULTRAPASSAR ESSA TEMPERATURA ANTES QUE TODO O
AMIDO JÁ TENHA SE CONVERTIDO EM MALTOSE.
NOTAS:
1º.) Não importa quanto tempo o mosto vai demorar para aquecer até os 40°C. Só
começamos a contar o tempo de cozimento quando esta temperatura já for atingida.
2º.) Na primeira etapa do cozimento (40/50°C) coagulamos as proteínas do malte
eliminando a acidez da cerveja. Na segunda etapa (50/60°C) você sacarifica
(TRANSFORMA EM AÇÚCAR o amido, convertendo-o em maltose, que é o açúcar
ideal para se fazer cerveja. Na terceira etapa (60/72°C) você "puxa" as dextroses,
açúcares muito importantes para uma boa cerveja, pois não são fermentáveis, e que
por isto permanecem depois da fermentação, dando sabor, suavidade e encorpando a
cerveja.
Para controlar melhor esta elevação de temperatura, use um fogo bem baixinho, e vá
aumentando AOS POUCOS, na medida em que for necessário aumentar a
temperatura.
3º.) Se o tempo de cozimento ultrapassar os 15 minutos por etapa, não se preocupe,
pois ISTO NÃO PREJUDICA A CERVEJA. Na verdade, 15 minutos é apenas um
tempo MÍNIMO NECESSÁRIO para se fazer uma escala de cozimento bem feita.
6 - Controle de temperatura.
Para controlar a temperatura com exatidão mergulhe o seu termômetro até a altura
da marca _ gravada na parte inferior do instrumento.
NOTA: O modo mais prático de trabalhar é deixar o termômetro pendurado por um
fio. SEM ENCOSTAR NO FUNDO NEM NA LATERAL DA PANELA, durante toda
a operação de cozimento. (fig. 01)
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fig 01
7 - Teste de Iodo.
Na segunda etapa de cozimento (50/60°C) fazemos os testes de iodo para saber se a
conversão do amido em maltose ocorreu satisfatoriamente.
MODO DE FAZER:
Com a ponta do termômetro ou uma colherinha recolhemos quatro gotas de mosto em
um pires branco. Pingamos em cima uma gota de iodo comum. O iodo tem a
propriedade de reagir em contato com o amido, mudando de cor e ficando preto
azulado. À medida que o amido se transforma em açúcar, o iodo reage cada vez
menos, e a substância resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada.
Quanto mais alaranjada, mais perfeita e completa foi a conversão em maltose.
NOTAS:
1º.) QUANDO FAZEMOS O COZIMENTO CORRETAMENTE, OBSERVANDO
AS ESCALAS DE TEMPERATURA E TEMPO, ESTA TRANSFORMAÇÃO
ACONTECE SEMPRE AUTOMATICAMENTE. No entanto, os testes de iodo
servem para tranqüilizar, PROVANDO VISUALMENTE que a sacarificação do
amido já foi completada.
2º.) O teste do iodo é feito ao final da segunda escala (50/60°C), ou seja, após 30
minutos de cozimento do mosto.
3º.) Depois que o teste do iodo der positivo, ainda cozinhamos o mosto por mais 15
minutos, até completar a terceira etapa (60/72°C).
8 - Lupulagem
QUANDO A SACARIFICAÇÃO DO MOSTO SE COMPLETAR VOCÊ NÃO
PRECISARÁ MAIS SE PREOCUPAR COM A BARREIRA DOS 72°C. Pode
recolher o termômetro da panela e ferver o mosto à vontade. As enzimas já
concluíram a sua tarefa, transformando em maltose e dextrose todo o amido que era
possível converter.
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Agora adicionamos ao mosto 40g de lúpulo e vamos fervê-lo por mais uma hora para
extrair o seu sabor e princípios aromáticos.
9 - Coagem
Depois de uma hora, completada a fervura, coamos o mosto numa peneira de malha
fina, para fazer a separação entre o bagaço e o suco do malte.
10 - Lavagem
Juntamos um pouco de água ao bagaço, para lavar e extrair os restinhos da maltose.
Fervemos por 10 minutos, coamos e adicionamos este caldo ao suco já separado no
item anterior.
11 - Coagem fina
Coamos novamente todo este mosto em um saco de padaria.
12 - Adição do açúcar
Enquanto o mosto está quente, adicionamos 1Kg de açúcar refinado ou cristal,
mexendo-o bastante para dissolver bem a açúcar.
13 - Caramelo
Com o mosto ainda quente, juntamos o caramelo de milho, mexendo sempre para ele
dissolver bem. Quanto mais caramelo você adicionar, mais escura e encorpada vai
ficar a sua cerveja. Pouco caramelo vai resultar numa cerveja aguada e de colarinho
muito frágil.
NOTA: Você também pode deixar para acrescentar o caramelo mais tarde, depois da
fermentação, na altura da operação nº 19.
14 - Adição da água
Agora que o mosto já está pronto, podemos colocá-lo no tanque de fermentação,
completando com água filtrada, fervida e aerada o que faltar para 20 litros.
NOTAS:
1º.) Você ganha muito tempo se ferver a ÁGUA ANTES DE COMEÇAR A FAZER O
MOSTO. Assim,a água já estará fria e aerada, servindo até para esfriar o mosto.
2º.) Coloque PRIMEIRO o mosto no botijão, e depois acrescente a água necessária
para completar os 20 litros.
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15 - Adição do fermento
Antes de adicionar o fermento ao mosto, precisamos ATIVÁ-LO. Para isto colocamos
uma dose de fermento em um copo, acrescentamos uma colherinha de açúcar, outra
de nutriente , e completamos o copo com água filtrada sem cloro. Deixamos fora da
geladeira de uma a duas horas para o fermento reagir e só então o despejamos no
tanque de fermentação.
16 - Introdução do fermento no tanque
Esperamos a temperatura do mosto cair a MENOS de 35°C antes de adicionar o
fermento já ativado, mexendo muito bem para misturá-lo de uma maneira uniforme.
17 - Fechamento
Fechamos o tanque de fermentação e mergulhamos a ponta do tubinho plástico que
sai da tampa em uma garrafa com água. Assim o gás formado pela fermentação pode
sair livremente, sem que o ar penetre no tanque.
ATENÇÃO: MERGULHE A PONTA DO TUBO PLÁSTICO APENAS 1 CM
DENTRO DA ÁGUA. se você mergulhar muito fundo a pressão da água impedirá a
saída do gás e você pensará que a fermentação não está acontecendo normalmente.
Procure vedar com alguma cola (epóxi,silicone) o encaixe do tubinho plástico, para ter
certeza de que o tanque está bem vedado. Então, o gás só poderá sai, borbulhando,
pela garrafa com água.
18 - Fermentação
O fermento é um ser vivo, que se nutre de açúcar ou maltose. Cada vez que o
fermento "ataca" uma molécula de açúcar ele a divide em outras duas: uma molécula
de gás e outra de álcool, EXATAMENTE TUDO AQUILO DE QUE PRECISAMOS
PARA FAZER UMA BOA CERVEJA!
Sinais característicos da fermentação:
Quando adicionamos o fermento ao mosto, ele começa a agir. Em aproximadamente
24 horas, notamos que:
a) Saem borbulhas de gás da ponta do tubinho plástico mergulhado na água;
b) Abrindo o tanque, sente-se um aroma forte e agradável, característico da
fermentação;
c) Forma-se uma camada de espuma na superfície do mosto a partir do 2º dia de
fermentação;
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d) Abrindo a tampa veremos as borbulhas de gás subindo do fundo do tanque.
NOTA: Você pode abrir o tanque de fermentação para dar uma espiadinha, mas deve
fechá-lo logo em seguida para evitar o risco de contaminações.
19 - No terceiro dia de fermentação já se processou e está na hora de sifonar e coar a
cerveja.(Atenção: se nesta ocasião ainda estiver borbulhando muito. ESPERE MAIS
ALGUM TEMPO, ATÉ DIMINUIR O RITMO DE SAÍDA DAS BOLHAS. Não
interrompa uma fermentação que ainda está ativa.)
Com um tubo plástico flexível - o"pescador" - baldeamos esta cerveja para outro
recipiente, TENDO CUIDADO DE NÃO AGITAR O FUNDO DO TANQUE, e,
também, o cuidado de não puxar o fermento pela sucção do "pescador". Para isto, é
necessário que a extremidade do "pescador" fique uns 2cm acima do material que se
depositou no fundo do tanque. Aproveitamos esta baldeação para coar novamente a
cerveja num pano. Depois desta coagem, acrescente uma colherinha de chá com sal e
misture muito bem.
NOTA: Se você não acrescentou o caramelo na operação nº 13, deve faze-lo agora.
Dissolva o caramelo em 1 litro de água, junte-o à cerveja já coada, misturando bem.
20 - Aproveitamento do fermento:
O depósito que se formou no fundo do tanque é a nova colônia de fermento, que
usaremos para fazer as nossas próximas cervejas.
Agitando o botijão, recolhemos este material numa garrafa, guardando-a na
geladeira. Depois de dois dias o fermento se deposita no fundo da garrafa.
Viramos a garrafa com cuidado e entornamos fora os restos de cerveja, substituindo-a
por água fresquinha, aerada e sem cloro.
Aproveitamos a ocasião para alimentar o fermento, dando-lhe uma colherinha de
açúcar e outra de nutriente, e também 2 gotas de limão.
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NOTA: A renovação da água e a alimentação do fermento DEVEM SER FEITAS
SEMANALMENTE. Um fermento bem cuidado vive mais de três meses se for
mantido em geladeira.
21 - Engarrafamento:
Agora que a cerveja já está pronta para ser engarrafada, o vasilhame já deve estar
aguardando, limpinho.
Não lave suas garrafas com sabão ou detergente. É melhor você lavá-las com uma
escova própria para garrafas ou sacudi-las com milho ou cascalho fino de aquário.
NOTA: NÃO ENCHA DEMAIS AS GARRAFAS. Basta encher com cerveja até
atingir a curvatura do ombro da garrafa.
22 - Tipos de garrafas utilizáveis:
Use somente garrafas de cerveja tipo A, evitando as de pinga ou tubaínas, pois não
oferecem resistência à pressão do gás e explodem facilmente.
Nunca utilize garrafões de vinho: Eles simplesmente não agüentam a pressão.
23 - Fechamento com chapinha metálica:
a) Regule a máquina de acordo com a altura da garrafa;
b) Coloque a chapinha sobre a garrafa;
c) Centralize a garrafa no bocal do fechador;
d) Pressione firme a alavanca até o fim.
Se a garrafa prender no bocal, retire-a com uma pequena torção, para baixo. Evite o
movimento de vaivém que pode afrouxar a chapinha, estragando a cerveja.
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24 - Repouso:
As garrafas, depois de fechadas, DEVEM REPOUSAR DEITADAS por dois ou três
dias, aguardando a formação de gás e atingir o ponto certo para pasteurização.
25 - Testes de pressão de gás:
É de máxima importância determinarmos rigorosamente o ponto de gás correto para
pasteurização da cerveja. Se pasteurizarmos a cerveja com pouco gás ela fica choca e
sem espuma. Já com gás demais corremos o sério risco de explosão.
Para determinarmos com segurança o momento certo da pasteurização, vamos fazer o
seguinte teste:
a) TESTE DAS TRÊS GARRAFINHAS: Na ocasião em que engarrafamos as
cervejas, fechamos também três garrafas menores (tipo refrigerante), colocando-as
junto com o resto do lote. Apos 24 horas, abre-se uma garrafinha para ver como está a
espuma. Se, ao derramar no copo, se formar uma espuma de dois dedos,
PASTEURIZE O LOTE TODO IMEDIATAMENTE. Se a espuma ainda não estiver
no ponto desejado, vá abrindo as outras garrafinhas - uma por dia - até a espuma
atingir o ponto satisfatório, e pasteurize em seguida.
NOTA: Se ao abrir uma garrafinha a espuma já estiver quase boa, reduza para 12
horas o intervalo da próxima garrafa.
26 - Pasteurização
A pasteurização será vista em um capitulo a parte.
27 - Maturação
A cerveja preta deve repousar pelo menos 15 dias, antes de ser consumida, ficando
ótima dentro de 30 dias e permanecendo em perfeito estado de conservação por um
ano.
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28 - Como servir
I - A cerveja preta é a melhor bebida para o inverno ou dias frios, por ser mais
reconfortante. As cervejas claras são melhores para matar a sede em dias de calor.
II - Não devemos gelar exageradamente a cerveja, pois o frio excessivo prejudica
muito o sabor da bebida.
III - Só coloque na geladeira a bebida que você vai consumir nos próximos dias. É
bom saber que a geladeira impede a maturação da cerveja.
IV - Uma vez posta na geladeira, a cerveja não deve mais ser guardada fora.
V - O depósito que se forma no fundo da garrafa é normal. Afinal, é o nutritivo e
saboroso malte que se sedimentou. Se você quiser eliminá-lo, uma rápida sacudida na
garrafa resolve o problema.
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Pasteurização
A pasteurização é um processo pelo qual matamos o fermento por meio do calor,
para impedir excessiva formação de gás, que poderá explodir as garrafas.
- MODO DE FAZER:
a) Forrar o fundo de uma panela com panos para proteger as garrafas do choque
térmico;
b) Encher a panela com água até cobrir a garrafas em pé, e finalmente aquecer até
60°C por 20 minutos, o que basta para matar o fermento e impedir a criação de mais
gás.
- CUIDADOS ESPECIAIS NA PASTEURIZAÇÃO:
I - O calor faz QUADRUPLICAR O VOLUME DE GÁS na hora da pasteurização. É
por isto que recomendamos não encher demais as garrafas. Deixe um lugar para a
expansão que o gás vai sofrer ao atingir os 60°C.
II - Não coloque uma garrafa quente, recém-saída da panela, sobre o mármore da pia
ou sobre o chão frio, pois ela arrebentará, com o choque térmico.
III - Durante a pasteurização use óculos para proteger a vista e cubra a panela com
tampa, deixando só um pequeno espaço para enfiar o termômetro. Seja rigoroso na
determinação exata da temperatura.
NÃO PERMITA QUE A TEMPERATURA DA PANELA SUBA ALÉM DOS 60°C,
POIS AS GARRAFAS PODEM EXPLODIR.
IV - Manuseie as garrafas quentes com delicadeza e sem dar pancadas.
V - Se você vai pasteurizar o lote em duas ou três vezes, retire as garrafas já
pasteurizadas com o fogão desligado e coloque as outras garrafas na panela para se
"acostumarem" com o calor por 10 minutos, antes de ligar novamente o fogo.
NÃO É NECESSÁRIO RECOMEÇAR A PARTIR DA ÁGUA FRIA.
VI - Um jeito barato de fazer esta operação é adquirir um tambor de óleo cortado com
15
40 cm de altura, o que permite pasteurizar 40 garrafas de uma só vez.
VII - Na prática, basta você deixar a temperatura da água atingir 60°C e DESLIGAR.
O calor acumulado na panela já é bastante para pasteurizar a cerveja em 20 minutos,
economizando bastante gás.
VIII - Depois da pasteurização as garrafas podem durar meses FORA DA
GELADEIRA.
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Receita da Cerveja Clara
INGREDIENTES:
Malte - 1800g ;
Lúpulo - 40g ;
Açúcar - 250/500g (leve ou normal) ;
Quirera de milho - 250g (1 copo grande) ;
Bentonita 20g ;
Água Filtrada, Fervida e Aerada - 20 litros ;
Fermento Cervejeiro - 1 Dose (30cm³) ;
Gelatina incolor - 1 Pacotinho
MODO DE FAZER:
1 - Peneirar: as 1800g de malte para retirar o pó.
2 - Tostagem: Separamos a metade de um saquinho de malte - 300g - e vamos tostá-lo
numa assadeira, mexendo sempre com uma colher, até o grão adquirir a cor amarelo
queimado, mais ou menos a cor da madeira cerejeira.
NOTA: Quanto mais malte tostado você acrescentar mais corada ficará a cerveja. A
intensidade da tostagem também influi: Quanto mais se tostar o malte, mais escura
ficará a cerveja
3 - Lavagem: Lavamos o restante do malte em água corrente da torneira, utilizando
uma peneira ou um escorredor de macarrão.
4 - Moagem: A seguir, num liquidificador, moemos junto o malte cru e o tostado. Se
você trabalhar com o grão já moído, não é mais necessário peneirar, lavar ou moer o
malte. Comece a sua cerveja à partir da BRASSAGEM. (operação Nº 5).
5 - Brassagem: É a operação de cozimento controlado do mosto. Em uma panela
grande com aproximadamente sete litros de água, colocamos para cozinhar o malte
moído, junto com a quirera de milho.
6 - Escalas de cozimento: Tenha muito cuidado para não perder o material por
aquecimento excessivo, pois 2kg de material acumulam muito calor, e, é muito comum
o cervejeiro principiante estragar o material por elevação muito rápida da
temperatura o que destrói a enzima.
Obedecemos a seguinte escala de temperaturas:
a) De 40° a 50°C : 15 minutos (proteínas/acidez)
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b) De 50° a 60°C : 20 minutos (conversão de maltose)
c) De 60° a 72°C : 20 minutos (conversão da dextrose)
OBS: A ENZIMA MALTASE MORRE AOS 72°C, RAZÃO PELA QUAL NÃO
PODEMOS ULTRAPASSAR ESSA TEMPERATURA ANTES QUE TODO O
AMIDO JÁ TENHA SE CONVERTIDO EM MALTOSE.
7 - Teste de Iodo: Na segunda etapa de cozimento (50/60°C) fazemos os testes de iodo
para saber se a conversão do amido em maltose ocorreu satisfatoriamente.
MODO DE FAZER:
Com a ponta do termômetro ou uma colherinha recolhemos quatro gotas de mosto em
um pires branco. Pingamos em cima uma gota de iodo comum. O iodo tem a
propriedade de reagir em contato com o amido, mudando de cor e ficando preto
azulado. À medida que o amido se transforma em açúcar, o iodo reage cada vez
menos, e a substância resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada.
Quanto mais alaranjada, mais perfeita e completa foi a conversão em maltose.
NOTAS:
1º.) QUANDO FAZEMOS O COZIMENTO CORRETAMENTE, OBSERVANDO
AS ESCALAS DE TEMPERATURA E TEMPO, ESTA TRANSFORMAÇÃO
ACONTECE SEMPRE AUTOMATICAMENTE. No entanto, os testes de iodo
servem para tranqüilizar, PROVANDO VISUALMENTE que a sacarificação do
amido já foi completada.
2º.) O teste do iodo é feito ao final da segunda escala (50/60°C), ou seja, após 30
minutos de cozimento do mosto.
3º.) Depois que o teste do iodo der positivo, ainda cozinhamos o mosto por mais 15
minutos, até completar a terceira etapa (60/72°C).
8 - Primeira coagem: A seguir coamos este mosto numa peneira fina para separá-lo do
bagaço.
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9 - Lavagem do malte: Adicionamos uns três litros de água na panela com o bagaço já
coado e vamos fervê-lo novamente por mais 10 minutos. Deste modo, recuperamos
ainda muita maltose que ficou retida no bagaço.
10 - Segunda coagem: Após esta fervura, coamos o bagaço e juntamos este caldo com
o mosto já coado na operação Nº 8.
11 - Lupulagem: Agora adicionamos ao mosto 40g de lúpulo e vamos fervê-lo por mais
uma hora para extrair o seu sabor e princípios aromáticos.
12 - Bentonita: Nesta mesma ocasião dissolvemos também uma colher de chá com
bentonita no mosto. Junte esta bentonita pulverizando aos pouquinhos que é para ela
não embolar. A bentonita e o lúpulo devem ferver juntos por uma hora , até ocorrer a
ruptura das proteínas.
13 - Ruptura das proteínas: Após aproximadamente uma hora de fervura, ocorre o
fenômeno da ruptura das proteínas e que é muito fácil de ser observado: Aparecem na
superfície do mosto riscos e estrias, sendo que a parte mais pesada e densa da massa
tende a separar-se do resto do mosto e precipitar-se no fundo da panela deixando a
superfície mais transparente. Quando ocorre esta ruptura você já pode dar o
cozimento por concluído.
14 - Terceira coagem: Completando o cozimento, coamos o mosto em um pano. Esta
coagem é muito importante porque elimina as partículas maiores, e a bentonita fica
livre para atacar as partículas menores que sobrarem no mosto.
Assim se até as partículas pequenas forem derrubadas, a cerveja vai ficar límpida e
transparente dando um belo produto final.
Depois desta coagem, acrescente 250/500g de açúcar conforme deseja a cerveja mais
fraca ou forte, misturando tudo muito bem.
15 - Correção da formula: Juntamos ao mosto a água filtrada fervida e aerada até
completar os 20 litros da receita, no tanque de fermentação.
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16 - Decantação: Deixamos este mosto repousar por SEIS HORAS para que o
material mais pesado deposite-se no fundo do botijão. Depois fazemos a baldeação do
mosto, separando-o do material grosso depositado no fundo do tanque, e que deve ser
jogado fora, pois contem muita proteína deteriorável que transmite mau gosto à
cerveja.
17 - Fermentação: Chegou então a hora de ativar o fermento e adicioná-lo ao mosto.
Esta fermentação vai durar três ou quatro dias, conforme a temperatura estiver
quente ou fria.
NOTA: Releia o tópico sobre cerveja preta, pois o procedimento de ativação do
fermento e exatamente o mesmo.
18 - Clarificação com bentonita: Ao completar o terceiro dia de fermentação ,
dissolvemos 1 colher de chá com bentonita em um copo de água quente e que deverá
ser adicionada ao mosto lentamente e sem agitar. Adicione a bentonita umas 10 horas
antes de engarrafar.
19 - Clarificação com gelatina: Você também pode clarificar sua cerveja com gelatina
branca em pó. Dissolva um pacotinho de gelatina em pó na água quente e introduza-a
no tanque umas 12 horas antes do engarrafamento. A gelatina tem a propriedade de
captar as partículas em suspensão na cerveja, arrastando-as para o fundo do tanque, e
melhorando assim a transparência da bebida. Se você usar gelatina, não precisará
usar bentonita pela segunda vez no item Nº 18, a não ser que você queira uma cerveja
absolutamente cristalina. Neste caso faça a clarificação com a bentonita 24 horas antes
de engarrafar, e a gelatina 12 horas antes, finalizando com a coagem em papel filtro.
20 - Filtragem: Completado o último dia de fermentação, baldeamos a cerveja para
outro recipiente, tendo cuidado para não agitar o recipiente, NEM LEVANTAR O
FERMENTO DO FUNDO DO TANQUE.
Aproveitamos esta baldeação para coar a cerveja em um pano, feltro ou papel
filtrante.
21 - Engarrafamento: Com uma mangueirinha plástica (pescador) sifonamos a
cerveja e vamos encher as garrafas até a altura do ombro. CUIDADO PARA NÃO
ENCHER AS GARRAFAS DEMASIADAMENTE! NO CASO DE USAR
MANÔMETRO VOCÊ PODE ENCHER AS GARRAFAS ATÉ O NÍVEL
NORMAL.
22 - Repouso: Fechamos as garrafas com chapinhas metálicas. Depois, elas ficarão
DEITADAS em repouso por dois ou três dias, aguardando a formação do gás.
23 - Teste do gás: Por ocasião do engarrafamento, enchemos também três garrafinhas
para fazer o teste de gás. A contar do engarrafamento, abrimos uma garrafinha a
cada 24 horas, derramamos a cerveja no copo e observamos que altura a espuma
atingiu. SE DER DOIS DEDOS DE ALTURA, PASTEURIZAMOS. Caso contrário
ABRIMOS MAIS UMA GARRAFINHA A CADA 24 HORAS, Até atingirmos o
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ponto certo da pasteurização. NO CASO DE USAR MANÔMETRO PASTEURIZE
QUANDO ATINGIR AS MARCAS DE 1,5 A 2,0 ATMOSFERAS ( 20 A 30 LIBRAS
DE PRESSÃO).
24 - Pasteurização: Repetimos exatamente o mesmo procedimento já ensinado na
receita da cerveja preta.
25 - Maturação: Após pasteurizar, a cerveja deve MATURAR PELO MENOS POR
30 DIAS antes de ser consumida. A cerveja clara exige um tempo muito maior antes
que o seu paladar a torne agradável de ser degustada.
26 - Conservação: Esta cerveja mantém-se em perfeito estado de conservação por um
ano.
SISTEMA PRIMING (PRONUNCIA-SE PRÁIMING)
Trata-se de um sistema de fazer cerveja muito usado na Europa, e que tem a
vantagem de não necessitar de pasteurização. A aparência desta cerveja é muito boa
porque a bebida tem bastante tempo para decantar as impurezas.
Desvantagem: Este processo sempre forma um pequeno depósito no fundo da garrafa
devido à nova fermentação que se processa dentro da garrafa.
17.1 - Fermentação: O procedimento é igual ao sistema anterior até chegar ao item Nº
17, sendo que neste caso a fermentação prolonga-se por seis ou sete dias dependendo
do tempo estar frio ou quente.
18.1 - Clarificação com bentonita: É feita 10 horas antes de engarrafar.
19.1 - Clarificação com gelatina: É feita 12 horas antes de engarrafar.
20.1 - Filtragem: Absolutamente igual ao anterior. Pode utilizar o papel filtrante, ou
um pano fino de malha fina dobrado.
21.1 - Priming: Após esta prolongada fermentação, a cerveja perdeu todo o seu teor
de gás carbônico. Precisamos portanto devolver o gás à cerveja e utilizamos o seguinte
processo: Em 1 litro de água dissolvemos ao fogo um copo grande de açúcar com três
gotas de limão. Fervemos por 20 minutos até formar uma calda rala. derramamos esta
calda rala na cerveja já coada e filtrada. MEXE-SE BEM PARA HOMOGENEIZAR
o açúcar com a cerveja e ENGARRAFA-SE IMEDIATAMENTE.
NOTA: O fermento que está vivo na cerveja vai recomeçar a atividade criando dentro
da garrafa todo o gás necessário.
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22.1 - Pasteurização: A cerveja feita pelo sistema "priming" NÃO PRECISA SER
PASTEURIZADA, POIS NÃO EXISTE O RISCO DE EXPLOSÃO. Esta cerveja
realmente é um choppe, pois vai ser consumida sem ser pasteurizada.
23.1 - Maturação: Podemos servir esta cerveja APÓS 30 DIAS de maturação.
24.1 - Conservação: É uma cerveja de grande durabilidade, e que agüenta muito bem
um ano em perfeito estado.
NOTA I: Se você deseja obter uma cerveja mais amarga e aromática, tipo Pilsen,
ponha então o lúpulo de molho na água por 24 horas. Separe depois este lúpulo,
coando-o e adicionando-o normalmente na operação de lupulagem (Nº 11) sendo que
esta água resultante da infusão do lúpulo, É JOGADA NO MOSTO NOS 10
MINUTOS FINAIS DO COZIMENTO.
NOTA II: Em época de muito calor, devemos REDUZIR O TEMPO DA
FERMENTAÇÃO em um ou dois dias, porque com o calor existe a possibilidade da
CERVEJA FICAR AZEDA.
NOTA III: Você também pode usar o sistema "priming" para fazer cervejas pretas.
Como esta cerveja vai ficar muito seca, corrigimos a sua doçura adicionando lactose
ou adoçante artificial, de uma a dez gotas por garrafa conforme o seu paladar exigir.
NOTA IV: Na cerveja clara não usamos qualquer tipo de aditivos, sal, caramelo,
espumantes ou aromatizantes etc.
NOTA V: A beleza e transparência da cerveja dependerão muito do rigor e esmero
das sucessivas coagens, do tempo de decantação e do cuidado com que for feita a
baldeação.
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Fermento Cervejeiro
1- Fermento de Alta Fermentação.
Nome Cientifico: Saccharomyces Cerevisiae
É o melhor fermento para nós fazermos a nossa cervejinha caseira.
Características: Este fermento é muito aromático, saboroso e frutado (sabor que
lembra fruta), proporcionando um alto teor alcoólico à bebida, e tendo a vantagem de
suportar bem um clima quente como é o nosso.
Chama-se fermento de alta fermentação porque ele trabalha na parte alta do mosto,
formando espumas na sua superfície.
Trata-se de um fermento de grande robustez e rusticidade, e que dispensa cuidados
especiais no tratamento e na conservação. Ele também é um grande formador de
espuma cremosa, proporcionando um belo colarinho à cerveja, sem necessitar de
algum aditivo químico.
Na Europa a alta fermentação é muito utilizada na Inglaterra, Bélgica, Holanda e
parte da Alemanha, para a fabricação de cervejas famosas e tradicionais.
A Ales inglesas, Alts alemães e as Trapistes belgas, (cervejas feitas pelos monges
desde a idade média) são exemplares de cervejas célebres feitas por alta fermentação.
Este tipo de fermento permite fazer cerveja sem pasteurizar, com sabores e aromas
muito mais intensos e de personalidade marcante. Com alta fermentação também é
possível obter colarinhos de espuma mais cremosos e teores alcoólicos mais elevados
se você assim o desejar.
2- Fermento de Baixa Fermentação.
Nome Científico: Saccharomyces Carlberguensis
Chama-se assim ao fermento que atua na parte baixa do tanque de fermentação
agindo no fundo do mosto.
Começou a ser usado no século passado sendo especializado em cervejas claras e
suaves, porque dá maior transparência ao produto.
Devido a forte concorrência comercial, as industrias são obrigadas a preocupar-se
com a beleza visual e transparência de seus produtos. Por isto as fabricas preferem
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sacrificar o aroma o sabor e a cremosidade da espuma em beneficio da melhor
aparência da cerveja, utilizando para tal o processo de baixa fermentação.
Além de ser fraco em aroma e sabor, o fermento de baixa fermentação é muito
sensível ao calor, só podendo ser utilizado entre 5° a 12°C, o que requer o uso de
câmaras frigoríficas e portanto dificultando o seu uso para cervejeiros amadores.
Este fermento também é bastante suscetível ao ataque de fermentos selvagens, e suas
colônias adoecem e degeneram rapidamente, devendo ser substituídos por novas
colônias
NOTA: O levedo de cerveja vendido em farmácias não devem ser usados para fazer
as cervejas, sendo apenas um complemento dietético.
COMO AGE O FERMENTO.
O fermento é um devorador insaciável de açúcares. Quando ele ataca uma molécula
de açúcar divide-a em duas outras: álcool e gás carbônico (CO2) exatamente tudo o
que nós precisamos para fazer uma boa cerveja.
Fermentação portanto, é o processo pelo qual o fermento converte o açúcar e a
maltose do mosto em álcool e gás. Na verdade podemos dizer que o fermento é o
verdadeiro mestre cervejeiro, sendo ele que converte o mosto em cerveja.
Conforme o tipo de mosto que fizermos teremos o tipo de cerveja correspondente:
forte, fraca, clara, escura, vermelha etc. Um período maior de fermentação resultará
em produto mais perfeito em termos de sabor, aroma, transparência, e teor alcoólico.
COMO CUIDAR DO SEU FERMENTO.
O fermento possui seis grandes inimigos: Cloro, Calor, Infecções de Fermentos
selvagens, Falta de oxigênio, Álcool e Desnutrição.
a) Cloro: O fermento é mortalmente alérgico ao cloro que normalmente vem na água
das torneiras. Devemos sempre ter certeza de que a água que vai entrar em contato
com ele é absolutamente isenta de cloro.
b) Calor: O fermento trabalha melhor na faixa dos 15° aos 28°C e morre ao superar a
temperatura de 42°C. Quando o fermento não estiver em uso deve ser guardado na
geladeira. Uma fermentação feita no tempo de frio é mais vagarosa, mas produz uma
cerveja de melhor qualidade e menos ácida.
NOTA: Cuidado para não adicionar o mosto quando a temperatura estiver acima de
35°C.
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c) Infecções de fermentos selvagens: Existem dispersos no ar vários tipos de fermentos
diversos que podem cair no vidrinho do fermento cervejeiro infeccionando-o. Quando
o fermento fica contaminado ele transmite um cheiro desagradável à cerveja, o teor
alcoólico da cerveja diminui e a fermentação fica irregular dando cerveja muito doce.
Para evitar a contaminação mantenha seu pote de fermento sempre bem fechado e
protegido ainda com papel alumínio.
d) Falta de Oxigênio: O fermento é um ser vivo que precisa de oxigênio para
sobreviver. Ele extrai todo o oxigênio de que necessita da água. É importante que a
água em que o fermento está seja rica em oxigênio, por isto semanalmente renove a
água do nosso fermento por uma nova água bem oxigenada e fresquinha para mantê-
lo saudável e ativo.
e) Álcool: O fermento tem capacidade de criar o álcool a partir do açúcar, mas ele
mesmo não gosta de álcool. Como nós produzimos gás carbônico em nossos pulmões
mesmo sem gostar dele.
Quando você alimenta o seu fermento semanalmente com açúcar, ele cria o álcool que
vai saturar a água do vidro da cultura. Portanto, semanalmente você deve renovar a
água da sua cultura de fermento, porque ela fica com o teor de álcool elevado.
f) Desnutrição: A cada sete dias você deve renovar a água da sua cultura de fermento,
para renovar o oxigênio e eliminar o álcool. Nesta ocasião você coloca uma colher de
chá de açúcar,(mascavo é melhor porque contém mais minerais nutritivos.) uma
colher de chá com limão, porque o fermento gosta de viver em meio ácido.
Existe também nutrientes próprios para o fermento cervejeiro que podem ser
encontrados em casas especializadas em produtos naturais. Estes nutrientes são uma
espécie de ração balanceada de sais minerais e vitaminas que deve ser adicionada uma
vez por semana (uma colher de cafezinho) como complemento nutritivo.
